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国学古籍
国学古籍
  • 笔意赞
    王僧虔(426—485),琅琊临沂(今山东临沂北)人,为王羲之的四世族孙,即王导的五世孙。宋孝武帝时,官武陵太宋,后累迁至尚书令。入齐,转侍中,溢简穆。

    王僧虔是南朝齐著名的书法家和书法理论家。通文史,精音律。少即善书,得家传,工隶、行、草书。宋文帝刘义隆见其书素扇,遂感叹:“非唯迹逾子敬,方当器雅过之。”宋孝武帝(刘骏)欲擅书名,僧虔不敢表现其能,常用拙笔写字,以此见容。入齐,书名尤盛,所谓“雄发齐代”。齐太祖(萧道成)亦善书,笃好不已,尝与僧虔睹书,书毕,问道:“谁为第一?”僧虔答道:“臣书臣中第一,陛下书帝中第一。”太祖大笑说:“卿可谓善自为谋矣。”(事见《书断》)梁武帝(萧衍)曾评其书“如王、谢家子弟,纵复不端正,奕奕皆有一种风流气骨”(《古今书人优劣评》)。有《王琰帖》、《御史帖》、《陈情帖》等书迹传世。另著有《书赋》、《论书》、《笔意赞》等书论行世。《论书》和《笔意赞》是王僧虔的代表论著,在中国书论史上亦占有重要地位。

    《笔意赞》见于《书苑菁华》第18卷。此文一序一赞,仅一百多字,以《告誓》与《黄庭》为范本,对书法艺术的本质和学书的方法,如器具的选择与使用,字帖的选择与特点,用笔的标准及结字的方法等问题,作了精辟的阐述。其语言简练,文辞优美,耐人寻味,真不愧大家手笔。文中第一次明确地提出了形神兼备、神采为上的创作与鉴赏的原则,揭示了书法艺术创作最根本的追求目标,并强调书家应做到心、手、笔相忘,才能达到创作的最高境界,自然地表达其情感。

    王氏的这些论述对后世书法艺术的发展产生了深远的影响。




    书之妙道,神采为上,形质次之,兼之者方可绍于古人。以斯言之,岂易多得?必使心忘于笔,手忘于书,心手达情,书不忘想,是谓求之不得,考之即彰。乃为《笔意赞》曰:

    剡纸易墨,心圆管直。浆深色浓,万毫齐力。先临《告誓》,次写《黄庭》。骨丰肉润,人妙通灵。努如植槊,勒若横钉。开张风翼,耸擢芝英。粗不为重,细不为轻。纤微向背,毫发死生。工之尽矣,可擅时名。
    作者:
    王僧虔
  • 笔阵图
    夫三端之妙,莫先乎用笔;六艺之奥,莫重乎银钩。昔秦丞相斯,见周穆王书,七日兴叹,患其无骨。蔡尚书邕,入鸿都观碣,十旬不返,嗟其出群。故知达其源者少,喑于理者多。近代以来,殊不师古,而缘情弃道,才记姓名,或学不该赡,闻见又寡,致使成功不就,虚费精神,自非通灵感物,不可与谈斯道矣。今删李斯笔妙,更加润色,总七条并作其形容,列事如左,贻诸子孙,永为模范,庶将来君子时复览焉。笔要取崇山绝仞中兔毛,八九月收之。其笔头长一寸,管长五寸,锋齐腰强者。其砚取前涸新石,润涩相兼,浮津耀墨者。其墨取庐册之松烟,代郡之鹿胶,十年以上,强如石者为之。纸取东阳鱼卵,虚柔滑净者。凡学书字,先学执笔,若真书去笔头二寸一分,若行草书去笔头三寸一分执之。下笔点画波撇、屈曲,皆须尽一身之力而送之。初学先大书,不得从小。善鉴者不写,善写者不鉴。善笔力者多骨,不善笔力者多肉,多骨微肉者谓之筋书,多肉微骨者谓之墨猪。多力丰筋者圣,无力无筋者病。一一从其消息而用之。

    一[横]如千里阵云,隐隐然其实有形。
    丶[点]如高峰坠石,磕磕然实如崩也。
    丿[撇]陆断犀象。
    乙[折]百钧弩发。
    丨[竖]万岁枯藤。
    丶[捺]崩浪雷奔。
    刁[横折弯钩,以“刁”代替]劲弩筋节。

    右七条笔阵出入斩斫图,执笔有七种:有心急而执笔缓者,有心缓而执笔急者。若执笔近而不能紧者,心手不齐,意后笔前者败。若执笔远而急,意前笔后者胜。又有六种用笔:结构员备如篆法,飘飘洒落如章草,凶险可畏如八分,窈窕出入如飞白,耿介特立如鹤头,郁拔纵横如古隶。然心存委曲,每为一字各象其形,斯造妙矣,书道毕矣。永和四年上虞制记。

    [评点]卫夫人,名铄,字茂漪,东晋人,传为王右军(王羲之)之师。家学渊源(北派之祖卫瓘姪女、卫桓从的妹妹),有名当代。《书法要录》说她得笔法于钟繇,熔钟、卫之法于一炉。所着《笔阵图》中云:“横”如千里之阵云、“点”似高山之墬石、“撇”如陆断犀象之角、“竖”如万岁枯藤、“捺”如崩浪奔雷、“努”如百钧弩发、“钩”如劲弩筋节。有《名姬帖》、《卫氏和南帖》传世。其字形已由钟繇的扁方变为长方形,几条清秀平和,娴雅婉丽,去隶已远,说明当时楷书已经成熟而普遍。《书评》称之为“如插花少女,低昂美容;又如美女登台,仙娥弄影,红莲映水,碧海浮霞。”

    卫铄认为,书法品位就高在“多力丰筋”,即筋劲,力强。多“肉”则是下品,是“墨猪”,臃肿无神气。魏晋人讲“风骨”,讲“清奇险峻”,所以以“瘦硬”为美。后代人或崇尚“丰腴”,或崇尚“肥劲”,对“筋”、“骨”、“肉”也就有了不同的理解。但“书必有神、气、骨、肉、血,五者缺一,不能成书”(苏轼《东坡题跋》卷上)则是历代书家的共识。卫铄的贡献就在于她把“筋”、“骨”、“肉”之说引入书论,使之成为书法审美范畴,为后世的创作和欣赏开辟了新的思路。
    作者:
    卫铄
  • 北苑別錄
    趙汝礪 1186年撰。 趙汝礪事慫無考。《宋史》宗室世系表漢王房下有漢東侯宗楷曾孫汝礪,又商王房下左領衛將軍士 曾孫也有汝礪,未知孰是。此書是汝礪在淳熙丙午(1186)做福建路轉運\司主管帳司的時候,?補熊蕃《宣和北節貢茶錄》而寫的。
    四庫全書著錄,附在熊蕃貢茶錄後。刊本有K 明說郛本;L 茶書全集本;M 五朝小說本;N 清古今圖書集成本;O 讀畫齋叢書本;P民國叢書集成本。前四種同一系統;第六種依照第五種排印。

    序跋除徐、汪繼壕二跋兼跋熊、趙二書外,有趙汝礪自序及後序。
    茶書全集本題作熊克撰。說郛本,五朝小說本和圖書集成本題作宋無名氏撰,均是未看到汝礪後序,以致失考。

    全書正文約二千八百多字,舊注約七百字,汪繼壕增注二千多字。述禦園地址,採制方法,貢品種類及其數量,以及茶園管理等。
    ==============================================================================


    建安之東三十里 有山日鳳凰 其下直北苑 帝聯諸焙 厥土赤壤 厥茶惟上上。太平興國中 初爲御焙 歲模龍鳳 以羞貢篚 蓋表珍異。慶歷中 漕薹益重其事 品數日增 制模目精。厥今茶自北苑上者 獨冠天下 非人間所可得也。方春蟲震蟄 千夫雷動 一時之盛 誠\爲偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑 與不至者同。僕因攝事 遂得研究其始末。姑摭共大槪 條爲十餘類 目曰北苑別錄云。

    御園

    九窠十二隴 麥窠 壤園 龍游窠 小苦竹 苦竹裏 鷄藪窠 苦竹 苦竹源 鼯鼠窠 教練隴 鳳凰山 大小焊 横坑 猢游隴 張坑 帶園 焙東 中歷 東際 西際 官 平 上下官坑 石碎窠 虎膝窠 樓隴 蕉窠 新園 大樓基 阮坑 曾坑 馬鞍山 林園 和尚園 黄淡窠 吳彦山 羅漢山 水桑窠 師姑園 銅場 靈滋 苑馬園 高畭 大窠頭 小山 右四十六所 方廣袤三十餘里 自官平而上爲內園 官坑而下爲外園 方春靈芽莩坼 常先民焙十餘日 如九窠十二隴 龍游窠 小苦竹 長坑 西際 又爲禁園之先也。

    開焙

    驚蟄節萬物始萌 每歲常以前三日開焙 遇閏則反之 以其氣候少遟故也。

    採茶

    採茶之法 須是侵晨 不可見日 侵晨則夜露未晞 茶芽肥潤。見日則爲陽氣所薄 使芽之膏腴內耗 至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓 集群夫于鳳凰山[山有打鼓亭]。 監採官人給一牌入山 至辰刻復鳴鑼以聚之 恐其逾時貪多務得也。大抵採茶亦須習熟 募夫之際 必擇土著及諳曉之人。非特識茶發早晩所在 而于採摘各知其指要。蓋以指而不以甲 則多溫而易損 以甲而不以指 則速斷而不柔[從舊説也]。故採夫欲其習熟 政爲是耳[採夫日役二百二十五人]。

    揀茶 茶有小芽 有中芽 有紫芽 有白合 有烏蔕 此不可不辨。小芽者 其小如鷹爪 初造龍團勝雪白茶 以其芽先次蒸熟 置之水盆中 剔取其精英 僅如針小 謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽 古謂一槍一旗是也。紫芽 葉之紫者是也。白合 乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蔕 茶之蔕頭是也。凡茶以水芽爲上 小芽次之 中芽又次之 紫芽 白合 烏蔕 皆所在不取。使其擇焉而精 則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取 則首面不均 色濁而味重也。

    蒸芽

    茶芽再四洗滌 取令潔淨。然後入甑 候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患 有不熟之患。過熟則色黄而味淡 不熟則色青易沉 而有草木之氣。唯在得中爲當也。

    榨茶 茶既熟 謂之茶黄。須淋洗數過[欲其冷也] 方上小榨以去其水。又入大榨出其膏[水芽則以高壓之 以其芽嫩故也]。先是包以布帛 東以竹皮 然後入大榨壓之 至中夜 取出揉匀 復如前入榨。謂之翻榨 徹曉奮擊 必至于幹淨而後已。蓋建茶味遠力厚 非江茶之比。江茶畏沉其膏 建茶惟恐其膏之不盡 膏不盡 則色味重濁矣。

    研茶 研茶之具 以柯爲杵 以瓦爲盆 分團酌水 亦皆有數。上而勝雪白茶 以十六水 下而揀芽之水六 小龍鳳四 大龍鳳二 其餘皆十一二焉。自十二水以上 日研一團。自六水而下 日研三團至七團。每水研之 必至于水幹茶熟而後已。水不幹 則茶不熟 茶不熟 則首面不匀 煎試易沉。故研夫尤貴于强有手力者也。嘗謂天下之一 未有不相須而成者 有北苑之芽 而後有龍井之水。其深不以丈尺 則清而且甘 晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者 皆資焉。亦獨錦\之于蜀江 膠之于阿井 詎不信然。

    造茶 造茶舊分四局 匠者起好勝之心 彼此相誇 不能無弊 遂幷而爲二焉。故茶堂有東局西局之名 茶銙有東作西作之號。凡茶之初出研盆 蕩之欲其匀 揉之欲其膩。然後入圈制銙 隨笪過黄。有方銙 有花銙 有大龍 有小龍。品色不同 其我亦異。故隨綱系之貢茶云。 過黄

    茶之過黄 初入烈火焙之 次過沸湯爁之。凡如是者三 而後宿一火 至翌日遂過煙焙焉 然煙焙之火不欲烈 烈則面炮而色黑。又不欲煙 煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡 皆視其銙之厚薄。銙之厚者有十火 至于十五火。銙之薄者 七八九火至于十火。火數既足 然後過湯上出色。出色之後 當置之密室 急以記扇扇之 則色澤自然光瑩矣。

    綱次

    細色第一綱

    尤焙貢新 水芽 十二水 十宿火 正貢三十銙 創添二十銙

    細色第二綱

    龍焙試新 水芽 十二水 十宿火 正貢一百銙 創添五十銙 細色第三綱

    龍團勝雪 水芽 十六水 十二宿火 正貢三十銙 續添二十銙 創添六十銙

    白茶 水芽 十六水 七宿火 琥貢三十銙 續添五十銙 創添八十銙 御苑新芽 小芽 十二水 八宿火 正貢一百片

    萬壽龍芽 小芽 十二水 八宿火 正貢一百片 上林第一 小芽 十二水 十宿火 正貢一百銙

    乙夜供 小芽 十二水 十宿火 正貢一百銙

    承平雅玩 小芽 十二水 十宿火 正貢一百銙

    龍鳳英華 小芽 十二水 十宿火 正貢一百銙

    玉除清賞 小芽 十二水 十宿火 正貢一百銙 啓沃承恩 小芽 十二水 十宿火 正貢一百銙

    雪英 小芽 十二水 七宿火 正貢一百片

    雲葉 小芽 十二水 七宿火 正貢一百片

    蜀葵 小芽 十二水 七宿火 正貢一百片 金錢 小芽 十二水 七宿火 正貢一百片

    玉華 小芽 十二水 七宿火 正貢一百片

    寸金 小芽 十二水 九宿火 正貢一百片

    細色第四綱 尤團勝雪

    已見前 正貢十百五十銙

    無比壽芽 小芽 十二水 十五宿火 正貢五十銙 創添五十銙

    萬春銀芽 小芽 十二水 十宿火 正貢四十片 創添六十片

    宜年寳玉 小芽 十二水 十宿火 正貢四十片 創添六十片

    玉清慶雲 小芽 十二水 九宿火 正貢四十片 創添六十片

    無疆壽龍 小芽 十二水 十五宿火 正貢四十片 創添六十片

    玉葉長春 小芽 十二水 十五宿火 正貢四十片 創添六十片

    玉葉長春 小芽 十二水 七宿火 正貢一百片

    瑞雲翔龍 小芽 十二水 九宿火 正貢一百八片 長壽玉圭 小芽 十二水 九宿火 正貢二百片

    興國岩銙 中牙 十二水 十宿火 正貢二百七十銙

    香口焙銙 中芽 十二水 十宿火 正貢五百钅誇

    上品揀芽 小芽 十二水 十宿火 正貢一百片

    新收揀芽 中芽 十二水 十宿火 正貢六十片

    細色第五綱

    太平嘉瑞 小芽 十二水 九宿火 正貢三百片 龍苑報春 小芽 十二水 九宿火 正貢六十片 創添六十片

    南山應瑞 小芽 十二水 九宿火 正貢六十片 創添六十片 興國岩揀芽 中芽 十二水 十五宿火 正貢百五十片

    興國岩小龍 中芽 十二水不 十五宿火 正貢七百五十片

    興國岩小鳳 中芽 十二水 十五宿火 正貢七百五十片

    先春二色

    太平嘉瑞 已見前 正貢三百片

    長壽玉圭 已見前 正貢二百片 續入額四色

    御苑玉芽 已見前 正貢一百片

    萬壽龍芽 已見前 正貢一百片 無比壽芽 已見前 正貢一百片

    瑞雲翔龍 見見前 正貢一百片

    粗色第一綱

    正貢

    不入腦子上品揀芽小龍一千二百片 六水 十六宿火 入腦子小龍七百片 四水 十五宿火

    增添 不入腦子上品揀芽小龍一千二百片 入腦子小龍七百片 建寧府附發

    小龍茶入百四十片

    粗色第二綱

    正貢

    不入腦子上品揀芽小龍六百四十片

    入腦子小龍六百七十二片

    入腦子小鳳一千三百四十四片 四水 十五宿火

    入腦子大龍七百二十片 二水 十五宿火

    入腦子大鳳七百二十片 二水 十五宿火

    增添

    不入腦子上品揀芽小龍一千二百片

    入腦子小鳳七百片

    建寧府附發

    大龍茶四百片 大鳳茶四百片

    粗色第三綱 正貢

    不入腦子上品揀芽小龍六百四十片

    入腦子小龍六百七十二片

    入腦子小鳳六百七十二片

    入腦子大龍一千八百片

    入腦子大鳳一千八百片 增添 不入腦子上品揀芽小龍一千二百片

    入腦子小龍七百片

    建寧府附發 大龍茶八百片 大鳳茶八百片

    粗色第四綱 正貢

    不入腦子上品揀芽小龍六百片

    入腦子小龍三百三十六片

    入腦子小鳳三百三十六片

    入腦子大龍一千二百四十片

    入腦子大鳳一千二百四十片 建寧府附發

    大龍茶四百片 大鳳茶四百片 粗色第五綱

    正貢

    入腦子大龍一千三百六十八片

    入腦子大鳳一千三百六十八片

    京鋌改造大龍一千六百片

    建寧府附發

    大龍茶八百片 大鳳茶八百片

    粗色第六綱

    正貢 入腦子大龍一千三百六十片

    入腦子大鳳一千三百六十片

    京鋌改造大龍一千六百片

    建寧府附發

    大龍茶八百片 大鳳茶八百片 京鋌改造大龍一千二百片

    粗色第七綱

    正貢

    入腦子大龍一千二百四十片

    入腦子大鳳一千二百四十片

    京鋌改造大龍二千三百一十二片 建寧府附發 大龍茶二百四十片 大鳳茶二百四十片

    京鋌改造大龍四百八十片 細色五綱

    貢新爲最上 後開焙後十日入貢。龍團勝雪爲最精 而建人有直四萬錢之語。夫茶之入貢 圈以箬葉 內以黄斗 盛以花箱 護以重篚 扃以銀鑰。花箱內外 又有黄羅幕之。實謂什襲計珍矣。

    粗色七綱 揀芽以四十餅爲角 小龍鳳以二十餅爲角 大龍鳳以八餅爲角。圈以箬地 東以紅縷 包以紅紙 緘以白綾惟揀芽俱以黄焉。

    開畭

    草木至夏益盛 故欲導生長之氣 以滲雨露之澤。每歲六月興工 虛其本 培其土 滋蔓之草 遏鬰之木 悉用除之 正所以導生長之氣 而滲雨露之澤也。此謂之開畭。惟桐木得留焉。桐木之性與茶相宜 而又茶至冬畏寒 桐木望秋而先落 茶至夏而畏日 桐木至春而漸茂 理亦然也。 外焙

    石門 乳吉 香口

    右三焙常後北苑五七日興工。每日採茶 蒸榨以過黄 悉送北苑幷造。

    淳熙丙午 孟夏望日 門生從政部郎福建路轉運\司主管帳司趙汝礪敬書。
    作者:
    趙汝礪(北宋)
  • 北山酒经
    《北山酒经》-古代黄酒酿造名著

    一 文献资料简述

      唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后,传统的酿造经验得到了升华,形成了传统的酿造理论,传统的黄酒酿酒工艺流程,技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型,

     唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少,但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多,而且内容丰富,具有较高的理论水平。

      在我国古代酿酒历史上,学术水平最高,最能完整体现我国黄酒酿造科技精华,在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《《北山酒经》》。

      《《北山酒经》》共分为三卷,上卷为"经",其中总结了历代酿酒的重要理论,并且对全书的酿酒,制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《《北山酒经》》与《《齐民要术》》中关于制曲酿酒部分的内容相比,显然更进了一步,不仅罗列制曲酿酒的方法,更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

      如果说《《北山酒经》》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范,那么与朱肱同一时期的苏轼的《《酒经》》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《《酒经》》言简意骇,把他所学到的酿酒方法在数百字的《《酒经》》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词,如"蜜酒歌","真一酒","桂酒"。


      北宋田锡所作的《《麴本草》》中,载有有大量的酒曲和药酒方面的资料,尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒,为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

      大概由于酒在宋代的特殊地位,社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书,北宋时期的窦苹写了一本《《酒谱》》,该书引用了大量与酒有关的历史资料,从酒的起源,酒之名,酒之事,酒之功,温克(指饮酒有节),乱德(指酗酒无度),诫失(诫酒),神异(有酒有关的一些奇异古怪之事),异域(外国的酒),性味,饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

      大概成书于南宋的《《酒名记》》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名,这些酒有的酿自皇亲国戚,有的酿自名臣,有的出自著名的酒店,酒库,也有的出自民间,尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

    二 《《北山酒经》》中的酿酒理论

      《《北山酒经》》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。  "五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。《北山酒经》》中,朱肱则用 "五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:"酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸也,投___所以要甜也)。所谓以土之甘,合水作酸,以水之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。"

      "土"是谷物生长的所在地,"以土为媒",可理解为以土为介质生产谷物,在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质,以土之甘,即表示从谷物转变成糖。 "辛"代表有酒味的物质,"酸"表示酸浆,是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点,可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:     土→谷物→甘→辛
           ↓  ↑ ↑
         水———→酸—
      在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段,即先是谷物变成糖(甘),然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。
      现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段,其一是由淀粉转变成糖的阶段,由淀粉酶,糖化酶等完成; 其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段,由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。

      现代理论和古代理论二者是相通的,只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的,后者是从酒的口感推论出来的。

    三 《《北山酒经》》中的酿酒技术  《《北山酒经》》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面,它继承并完善了远古的古遗六法(即《《礼记》》中的"六必"),继承了北魏《《齐民要术》》中酿酒科技的精华,另一方面,在经过广大劳动人民数百年的实践之后,人民又创造提出了许多新的技术,《《北山酒经》》对这些做了全面的总结。《《北山酒经》》虽然记载了一些酿酒的配方,方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做,更为重要的是阐明为什么要这样做。

      根据《《北山酒经》》的记载,可将主要的酿酒过程整理如下:

           浸米,烫米,蒸煮
              ↓
        合酵,酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
              ↓
        甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)
             ↓
              压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
              ↓
              澄清
              ↓
              煮酒(或火迫酒)
              ↓
             成品酒

      《《北山酒经》》在阐明古代酿酒传统技术的同时,还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步:

      1 酸浆的普遍使用

      《《齐民要术》》中的四十例酿酒法,仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上?lt;《北山酒经》》 中,把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《《 北山酒经》》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的,效果最好;也有用水稀释醋制成的;最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

      2 "酴米","合酵"与微生物的扩大培养技术

      "酴米"和"合酵"是《《北山酒经》》中的两个专门术语。用现代的话来说,“合酵”就是菌种的扩大培养,相当于现在的一级种子培养和二级种子培养;“酴米” 就是酒母。“酴米”是三级种子。从《《北山酒经》》中的记述看来,这样精细的菌种扩大培养技术,早在八百多年前,就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。

      上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。
              醅面(即酒醅的表层)
                  ↓
               曲末→拌匀
                  ↓

                  阴干(此步骤也可免去,或也可用阴干的酵作引子)           曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
                  ↓
                  培养(八小时)
                  ↓
                入酿饭发酵
      《《北


    山酒经》》中酴米的酿造过程是:
      卧浆→煎浆→浓浆         曲 合酵
            ↓          ↓  ↓
         淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲,混和→酴米  从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程,但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米,并一直留在米中,使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时,酒曲全部加在酴米酿造中,有时一部分曲是在补料时加入。   3 投料  东汉时盛行的九酿法,到了宋代,并不强调这么多的投料次数。一般为2-3次,投料依据同《《齐民要术》》中的"曲力相及"的理论,控制投料次数及投料量。 《《北山酒经》》中提出了二点:一是补料要及时,二是补料的比例要恰当。

      4 压榨技术的新发展

      在北魏时代及其以前,酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步,酿酒的专用器具种类增加,对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。

      至迟在唐代,已有压榨酒用的专用设备。到了宋代,由于压榨设备的改进,压榨工艺技术的完善,压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的,较为简单,也有较为复杂的,用于大型酒坊。   《《北山酒经》》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述,但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。  榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"," 砧"(捣衣石),"簟"(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内, 还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。

      在《《北山酒经》》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有:

      酒醪的成熟度应适当。在不同季节,酒的成熟度应不同。如在天寒时,酒须过熟;温凉并热时,须是合熟便压。

      在压榨过程中可能会发热,导致酒的酸败。

      压酒时,装料要均匀,压板上"砧"的位置要放正,所贵压得均干,并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率,减少损失。

      压榨后的酒,先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度,即酒味倍佳。


    四 煮酒灭菌技术

      黄酒是低度酿造酒,不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代,加热杀菌技术并不是很迫切需要的。

      古代加热杀菌技术的采用,可能经历了“温酒”、“烧酒”,再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前,人们就习惯将酒温热以后再饮,在汉代,已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。
      "烧酒"一词,最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法,具体含义不清,留下千古之谜。唐朝房千里所著的《《投荒杂录》》和刘恂的《《 岭表录异记》》也提到烧酒,而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式,而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异,?quot;实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮"。

      "火迫酒"的做法与上述的烧酒相同,在《《北山酒经》》叙述得较为详细,其过程是在酒瓮底侧部钻一孔,先塞住,酒入内后,加黄蜡少许,密闭酒瓮,置于一小屋内,用砖垫起酒瓮,底部放些木炭,点火后,关闭小屋,使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后,从底侧孔放出酒脚(混浊之物)。然后供饮用。  唐代的烧酒和宋代的火迫酒,都不是蒸馏酒,人们采用这种做法的目的是通过加热,促使酒的成熟,促进酒的酯化增香,从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌,促进酒中凝固物沉淀,加热杀酶,固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热,火力太猛,酒精都挥发了。火力太弱,又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看,火迫酒胜于煮酒。书中说此?quot;耐停不损, 全胜于煮酒也"。

      虽说火迫酒质量优良,但生产时较为麻烦,时间也较长(七天)。作为大规模生产,显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。

      煮酒,可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热,宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《《北山酒经》》问世之前就被采用。《《宋史》》卷185中"食货志"中有此记载。

      《《北山酒经》》中较详细地记述了煮酒技术,其方法是:将酒灌入酒坛,并加入一定量的蜡及竹叶等物,密封坛口,置于甑中,加热,至酒煮沸。

      煮酒的全套设备就是锅,甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100 ℃的温度下进行,不致于突然升温,而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出,也是少量的。  《《北山酒经》》中关于煮酒的目的是明确的,即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用,为酒的大规模生产,为避免酒的酸败损失,提供了技术保障。对于生产环节和流通环节,其意义都是非常巨大的。

      我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题,也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后,由于一些微生物学家的不懈努力,尤其是经过巴斯德的大量研究,发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外,还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验,巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右,并在此温度下维持一段时间,酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国,被称为巴斯低温灭菌法。

      宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败,长期保存酒的唯一可行方法。 《《北山酒经》》中说:"大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术,用孔径极细微的膜,可将酒中的细菌过滤去除,从原理上来说,与古人的是相同的。

      《《北山酒经》》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术,如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡,酒液冷却后,蜡在酒的表面形成一层薄膜, 有隔绝空气的作用。

    五 黄酒的勾兑技术
      勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合,从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经《鹤林玉露》》中有一篇短文,"酒有和劲",是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语,将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。

      其一,用于勾兑的原酒各有特色,但又都有所缺陷。合而为之,才能完美无缺。用较为柔和的酒,与酒度较高,口味较辛辣的酒酒混合,就得到了口味适中的酒。
    其二,两种原酒,要按一定的比例配合。
    ==============================================================================

     宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁,而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》,与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云,大隐先生朱翼中,著书酿酒,侨居湖上。朝廷大兴医学,起为博士。坐书东坡诗,贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论,二、三卷载制麹造酒之法颇详。《宋史。艺文志》作一卷,盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇,馀皆有目无书,则此固为完本矣。明焦竑原序称,於田氏《留青日札》中考得作者姓名,似未见李保序者。而程百二。又取保序冠於此书之前,标曰题《北山酒经》後,亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则,王绩《醉乡记》一篇,盖胡之衍所附入。然古来著述,言酒事者多矣。附录一明人,一唐人,何所取义今?并刊除焉。
    作者:
    朱翼中
  • 南史
      南史八十卷,北史一百卷,唐李延寿撰。南史起公元四二○年(宋武帝永初元年),终公元五八九年(陈后主祯明三年),记述南朝宋、南齐、梁、陈四个封建政权共一百七十年的历史。北史起公元三八六年(北魏道武帝登国元年),终公元六一八年(隋恭帝义宁二年),记述北朝魏、北齐(包括东魏)、周(包括西魏)、隋四个封建政权共二百三十三年的历史。两书合称南北史。

      李延寿,唐初相州人,官至符玺郎。在唐太宗时代,他曾先后参加隋书纪传、十志和晋书的编写工作,还参预过编辑唐朝的「国史」,并著有太宗政典。

      南北史的撰著,是由李延寿的父亲李大师开始的。隋末,李大师曾在农民起义军领袖窦建德所建立的夏政权中做过尚书礼部侍郎。窦建德失败后,他被唐朝流放到西会州(今甘肃境内),后遇赦放回,死于公元六二八年(唐太宗贞观二年)。  当李大师开始编纂南北史的时候,沈约的宋书、萧子显的齐书、魏收的魏书已经流传很久,魏澹的魏书和王劭的齐志等也已成书。而当李延寿继续编纂南北史的时候,梁、东、北齐、周、隋五代史的编纂工作也正在进行或定稿。既然关于南北朝的史书已有多种,那么,李氏父子为什么还要另外编写这一时期的历史著作呢?李延寿的自序回答了这个问题。他说他的父亲「常以宋、齐、梁、陈、魏、齐、周、隋南北分隔,南书谓北为’索虜’,北书指南为’岛夷’。又各以其本国周悉,书别国並不能备,亦往往失实。常欲改正」。显然,在隋、唐全国统一的局面形成后,人们很需要综合叙述南北各朝历史的新著。同时,分裂的封建政权互相敌视的用语如「索虜」、「岛夷」之类,已与全国统一后南北各民族大融合的形势不相适应比李延寿时代稍后的刘知几也强烈反对这种称谓。所以李氏父子打破了朝代的断限,通叙南北各朝历史,又在书中删改了一些不利于统一的提法,正是反映了当时历史的要求。这也是南北史取得成功的一个重要原因。

      李大师本是仿照吴越春秋,採用编年体,没有成书。李延寿在他的基础上,改用史记纪传的体裁,删节宋、南齐、梁、陈、魏、北齐、周、隋八书,又补充了一些史料,写成南史和北史。公元六五九年(唐高宗显庆四年),这两部书经唐朝政府批准流传。唐高宗对它很重视,曾亲自为之作序,但这篇序到宋代已经失传。

      南北史的一个显著特点是突出门阀士族的地位。它用家传形式,按世系而不按时代先后编次列传,一姓一族的人物,集中在一起。这种编纂方法並不开始于李延寿。刘宋时,何法盛著晋中兴书,就有瑯邪王录、陈郡谢录等篇名,就是将东晋大族王、谢两家的人物集中为传。北齐魏收著魏书,也是参用家传形式。但魏书对大族中的重要人物还是抽出来单独立传,南北史则凡是子孙都附于父祖传下,因此家传的特徵更为突出。这不仅是方法问题,而是南北朝时期社会现实的反映。  南北朝是门阀士族统治的时代,世家大族倚仗祖先的政治地位和宗族姻亲的党援,享有政治特权,佔有大量部曲、佃客、奴婢、荫户和土地。高门子弟从青少年时期就在中央或地方任官,三四十岁便可飞黄腾达。大族之间以及大族与皇室之间由婚姻关系联结起来,构成一个膠漆坚固的特权阶層。他们也排斥着庶族地主。「地望」和「婚」、「宦」,是门第高下的重要标帜,这些都记载在他们的谱牒里。所以南北朝的大族特别重视谱牒,讲究谱学。但是,激烈的阶级斗争冲击着高门大族,从南北朝到隋末的历次大规模农民起义,沉重地打击了门阀士族。许多大族地主被革命的农民所镇压,或被赶出他们原来盘据的地区。

      他们的谱牒连同他们的家业,也被革命的洪流冲刷得荡然无存。他们的政治和经济地位迅速下降,门阀士族的「盛世」已经江河日下。

      但是,「百足之虫,死而不僵」,为了挽救自已的颓运,他们用尽了各种手法。在史书里塞进家谱,就是其中的一种。魏收就曾直言不讳地说:「往因中原丧乱,人士谱牒遗逸略尽,是以具书其枝派。」这就是企图通过修史来肯定门阀士族的世袭特权。唐朝初年编纂梁、陈、北齐、周、隋五代史,对「朝廷贵臣,必父祖有传」,也是要把新贵和旧门阀联系起来,从而恢复旧门阀的政治地位。出身陇西大族的李延寿就是在这种时代背景下写成南北史的。

      南北史和宋、南齐、梁、陈、魏、北齐、周、隋八书相比较,从史料的角度来说是长短互见的。八书保存史料较多较详,经过南北史的删节,篇幅仅及原书总和的二分之一,自然不免缺略。它所删掉的,在本纪中多属册文、诏令,在列传中多属奏议、文章。删节以后,叙事部分相对突出,读来比较醒目。可是,也有删所不当删的地方,例如北魏李安世关于均田的奏疏,梁朝范缜关于神灭的著名辩论,都是有关当时阶级关系和思想斗争的重要资料,南北史一则摒棄不録,一则删存无几。在删节过程中,还有由於疏忽而造成的史实錯误,甚至文气不接,辞义晦涩。这些都是这两史在编纂上的缺点。

      南北史并非单纯节抄八书,它也根据当时所能见到的资料作了不少补充。例如南史补了王琳、张彪等人的专传,在循吏、文学、隐逸、恩倖等类传中也补了若干人的整篇传记。北史因魏书不记西魏史事,所以它根据魏澹魏书补了西魏三帝纪,后妃传中补了西魏诸帝后,宗室传中对人关的元魏宗室都增补了资料,此外还补了梁览、雷绍、毛遐、乙弗朗、魏长贤等人的专传。至于增加附传或在原来的纪传中补充史实的地方也为数不少。有的原传文字无几,增补的部分超出数倍,如南史的恩倖传就是例子。所补史料,也有些價值较高的。例如南史郭祖琛传,通过他所上的封事,揭露了梁武帝残民佞佛的弊政。茹法亮传保存了唐禹之起义的部分史料。巴陵王子伦传和吕文显传记录了宋、齐两代中书舍人和典籤权力膨胀的事例。范缜传增加了他不肯「卖论取官」的一段对话,表现了这位唯物主义思想家的战斗精神。北史李弼等人传后,对西魏、北周的军事制度有较详细的记载。苏威传补充了江南人民反隋斗争的史实。这些都是有关政治经济和阶级斗争的重要史料,有助于我们了解和研究南北朝时期的历史。

      李延寿自序说他补充的史料很多出于当时的「杂史」,即所谓「小说短书」,故事性较强,且多口语材料,增补入传,常常能使人物形象更加生动,更能反映当时真实情况。这类资料在南史的何佟之传,北史的东魏孝静帝纪、高昂传、斛律金传、李稚廉传、尒朱荣传中都可以发现。但因此也掺入了大量神鬼故事、谣言谶语、戏谑笑料,这又是它的严重缺点。总之,南北史就史料的丰富完整来说,不加八书,但也不乏胜过八书的地方。作为研究南北朝历史的资料,可以和八书互相补充,而不可以偏废。

      本书点校,南史和北史都是採用百衲本(即商务印书舘影印元大德本)为工作本。南史以汲古阁本、武英殿本进行通校,以南、北监本和金陵书局本作为参校。北史以南监本、武英殿本进行通校,以北监本、汲古阁本作为参校,又查对了北京图书舘所藏宋本残卷。版本異同,一般择善而从,不作校记;但遇有一本独是或可能引起误解的地方,则仍写校记说明。

      除版本校勘外,还参校了宋书、南齐书、梁书、陈书、魏书、北齐书、周书、隋书和通志。因为南北史本是节删八书,它的原则是「若文之所安,则因而不改」,这八部史书当然可以作为校勘的主要根据。而通志的南北朝部分,则基本上是钞録南北史,文字上的異同,对于校正这两部史书也有一定的参考價值。此外,还参考了通鑑、太平御览、通典等书。前人成果利用最多的是钱大昕的二十二史考異和张元济、张森楷的南北史校勘记稿本。其他如王鸣盛的十七史商榷,张熷的读史举正,洪颐煊的诸史考異,李慈铭的南史札记和北史札记等书,也都曾参考。

      各卷目录基本上保持元大德本原目,只改正了其中若干错误。
    作者:
    李延寿
  • 众家编年体晋史
    众家编年体晋史
    作者:
    汤球(清) 乔治忠校注
  • 五代史阙文
      五代史阙文一卷(浙江巡抚采进本),宋王禹偁撰。禹偁字元之,钜野人,太平兴国八年进士,官至知黄州,事迹具《宋史》本传。是书前有《自序》,不著年月。考书中“周世宗遣使谕王峻”一条,自注云:使即故商州团练使罗守素也,尝与臣言以下事迹。是在由左司谏谪商州团练副使以後,其结衔称翰林学士,则作於真宗之初。是时薛居正等《五代史》已成,疑作此以补其缺。然居正等书凡一百五十卷,而《序》称臣读《五代史》总三百六十卷,则似非指居正等所修也。晁公武《读书志》曰:凡十七事。此本《梁史》三事、《後唐史》七事、《晋史》一事,汉史二事、《周史》四事,与晁氏所记合。盖犹旧本。王士祯《香祖笔记》曰:王元之《五代史阙文》仅一卷,而辨正精严,足正史官之谬。如辨“司空图清真大节”一段,尤万古公论,所系非眇小也。如叙“庄宗三矢告庙”一段,文字淋漓慷慨,足为武皇父子写生。欧阳《五代史·伶官传》全用之,遂成绝调。惟以张全义为乱世贼臣,深合《春秋》之义。而欧阳不取,於《全义传》略无贬词。盖即旧史以成文耳。终当以元之为定论也云云。其推挹颇深。今考《五代史》,於朱全昱、张承业、王淑妃、许王从益、周世宗符皇后诸条,亦多采此书。而《新唐书·司空图传》即全据禹偁之说。则虽篇帙寥寥,当时固以信史视之矣。出《四库总目提要》

      宋王禹,禹偁字元之,钜野人,太平兴国八年进士,官至知黄州,事迹具《宋史》本传。
    作者:
    王禹偁
  • 十六国春秋别传
      《十六国春秋》是记载十六国(公元304年~公元439年)历史的纪传体史书,作者是北魏的崔鸿。崔鸿,东清河县(今中国东部山东平原西南)人,年轻时就有志于修史。西晋灭亡后中原地区先后出现了匈奴族刘渊、羯族石勒、氐族苻坚等建立的政权,历史上总称为十六国,这些政权各有自己的史书,但是体例不一,记述差距也较大。所以,崔鸿根据旧的记载,加以综合汇编,写成一百卷,此外还有序例一卷,年表一卷。

      此书历史地位很高,后来的魏收编写《魏书》,唐朝时编修《晋书》,都将此书作为重要参考资料。不过到北宋时已经残缺得只剩二十多卷。司马光编修《资治通鉴》时曾引用过,但已非全貌。

      现在,有三种不同版本的《十六国春秋》:一种是明代屠介孙、项琳编写的百卷本,托名为崔鸿,是根据《晋书。载记》、《资治通鉴》以及《艺文类聚》、《太平御览》等涉及十六国史实的书籍补充而成。第二种是《汉魏丛书》中保存的十六卷本,十六国各有一录,这是明朝人根据《晋书。载记》编写的。第三种是清朝的汤球编写的《十六国春秋辑补》,他以上述《十六国春秋》为底本,再以各种类书中所引佚文补足,这是现在研究十六国历史的重要资料。
    作者:
    崔鸿
  • 明季北略
    作者:(清)计六奇 撰
    作者:
    计六奇
  • 五代新说
    余咸亨之始著作东观,以三馀之瑕,阅五代之书。后与好事者谈,或以叙存录目,余搦管随记疏之,因而诠次,遂加题目,名曰五代新说,三十篇,分为两卷。
    作者:
    徐炫